Volendo si possono guarnire con crostini di pane fritti nel burro, o anche con triangoli di pasta sfogliata cotta al momento.
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Volendo si possono guarnire con crostini di pane fritti nel burro, o anche con triangoli di pasta sfogliata cotta al momento.
Più genericamente è il coulos una cosa molto cotta in sostanza o brodo, la quale si fa poi passare per setaccio, e se ne serve sopra la zuppa o pietanze. Si compone di lenti, piselli, petti di polleria, selvatici, come anche di magro con anguilla, pomi di terra, fave, ecc.
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Più genericamente è il coulos una cosa molto cotta in sostanza o brodo, la quale si fa poi passare per setaccio, e se ne serve sopra la zuppa o
Cuocere a la grille finalmente, si dice per esempio della carne di vitello, quarti di pollo, ed anche pesce, condito con olio d'ulivo, aglio, prezzemolo e finocchio, misti assieme, e posti quindi sulla graticola a fuoco moderato, ungendo e voltando la cosa di tempo in tempo sinchè sia cotta.
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, prezzemolo e finocchio, misti assieme, e posti quindi sulla graticola a fuoco moderato, ungendo e voltando la cosa di tempo in tempo sinchè sia cotta.
Per variare, invece di riporre la suddetta busecca, ossia composto così chiamato, nelle cassettine, potrete presentarlo in tavola anche per piatto di mezzo in una cassa di mezza pasta sfogliata cotta al testo con fuoco sotto e sopra o in forno.
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mezzo in una cassa di mezza pasta sfogliata cotta al testo con fuoco sotto e sopra o in forno.
Tagliata la trota a pezzi, già bene prima disquamata, sventrata, e lavata, la infarinerete, e la friggerete con metà olio, e metà burro purgato. Cotta, servitela contornata di prezzemolo. si potrà anche passarla all'uovo sbattuto, ed impanarla con pane grattato, mettendola poi a cuocere sulla graticola, e servendola in tavola con una salsa piccante da scegliersi nel seguente Capitolo delle salse.
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. Cotta, servitela contornata di prezzemolo. si potrà anche passarla all'uovo sbattuto, ed impanarla con pane grattato, mettendola poi a cuocere sulla
694. — Salsa agro dolce. (Adatta per carne abbragiata cioè a dire cotta in ristretto con bragia sul coperchio).
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694. — Salsa agro dolce. (Adatta per carne abbragiata cioè a dire cotta in ristretto con bragia sul coperchio).
Col sugo di un paio di limoni, un cucchiaio d'olio d'ulivo ed uno di zucchero è fatta: e se la bramate cotta, non avete che a far stemperare nell'olio al fuoco un'acciuga.
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Col sugo di un paio di limoni, un cucchiaio d'olio d'ulivo ed uno di zucchero è fatta: e se la bramate cotta, non avete che a far stemperare nell
Prendete tre bicchieri di aceto, mezz'oncia di cannella intiera, un quarto d'oncia di garofani, tre oncie di zucchero, e ponete il tutto in un recipiente di terra cotta, per fare bollire sinchè la salsa siasi ridotta ad un solo bicchiere di fluido. Passatela allora a setaccio, e servitela sotto la tettina di manzo allo spiedo.
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recipiente di terra cotta, per fare bollire sinchè la salsa siasi ridotta ad un solo bicchiere di fluido. Passatela allora a setaccio, e servitela sotto la
Fate soffriggere nel burro fresco una cipolla tagliata finchè abbia preso il color d'oro, aggiungendovi poca farina fina, poi prendete del latte buono, due altre oncie di burro, altro cucchiaio di farina, e fate cuocere il tutto rimestando, ed a lento fuoco, poi quando sia cotta ultimatela ponendovi un poco di sale, e droghe, ed alcune mandorle amare pelate e tritate.
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buono, due altre oncie di burro, altro cucchiaio di farina, e fate cuocere il tutto rimestando, ed a lento fuoco, poi quando sia cotta ultimatela
Fate rosolare in una casseruola poco burro, ed una cipolla tritata, indi unitevi quattro lattughe con una fetta di prosciutto, poca noce moscata, poco sale e pepe, ed il tutto fate soffriggere unendovi un bicchiere di panna, e passata quindi la salsa al setaccio terminate di cuocerla al bagno-maria, e ve ne servite con carne cotta in ristretto.
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Questo piatto che in italiano direbbesi ammorsellato, ossia manicaretto di carne sminuzzata, si prepara tagliando minutamente tre o quattro cipolle, mettendole poi in una marmitta o meglio casseruola con un poco di burro, e ponendole al fuoco sinchè siano quasi cotte. Allora vi aggiungete un buon pizzico di farina che andrete dimenando sinchè avrà preso un bel colore d'oro, e bagnerete con un poco di brodo, ed un mezzo bicchiere di vino, condendo di sale e pepe, e continuando a fare bollire finchè la cipolla sia cotta, e vi rimanga poca salsa. Aggiungetevi la carne di manzo già cotta e sminuzzata, e lasciatela prendere sapore. Servitela poi con una cucchiaiata di senape, od un po' di aceto.
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, condendo di sale e pepe, e continuando a fare bollire finchè la cipolla sia cotta, e vi rimanga poca salsa. Aggiungetevi la carne di manzo già cotta e
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Prendasi fegato di vitello ed anche di manzo tagliato a fette, e pongasi a cuocere con butirro olio d'oliva, e cipolla tritata; quando è a mezza cottura vi si aggiungerà del prezzemolo, e cotta vi si spruzzerà sopra del limone, servendola quindi in tavola.
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cottura vi si aggiungerà del prezzemolo, e cotta vi si spruzzerà sopra del limone, servendola quindi in tavola.
Si pulisce questa radice, che altro non è che la grossa radice di una specie particolare di cicoria detta dai francesi salsifes e la si fa cuocere in acqua pura, raschiandola prima bene col coltello, e battendola con un pezzo di legno perchè si fenda per il lungo, e si possa levarne la parte legnosa che vi sta nel mezzo Dopo che è cotta si leva, e si mette in infusione nell'acqua fresca per qualche tempo, poi asciugata e collocata in un vaso di terra cotta, vi versa sopra una carpionata composta di aceto aglio e zucchero bolliti insieme, mettendola così bollente sulle radici predisposte come sopra, aggiungendovisi olio d'ulivo. Alcuni aggiungono all'aceto anche pignoli ed uvette; conservasi in questo modo, e mangiasi fredda come un insalata.
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legnosa che vi sta nel mezzo Dopo che è cotta si leva, e si mette in infusione nell'acqua fresca per qualche tempo, poi asciugata e collocata in un vaso di
Prendete un boccale di vetro, oppure un vaso di terra cotta della capacità di un litro e mezzo ovvero due litri, e mettendovi una quantità di buon aceto, infondetevi quanti lamponi ben maturi che potrà contenere senza che l'aceto le sorpassi, lasciandovele così per otto giorni.
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Prendete un boccale di vetro, oppure un vaso di terra cotta della capacità di un litro e mezzo ovvero due litri, e mettendovi una quantità di buon
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Disponete il tutto in strati regolari in una marmitta di terra cotta che coprirete contornando il coperchio di pasta, e fate cuocere in forno moderato, durante 3 ore.
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Disponete il tutto in strati regolari in una marmitta di terra cotta che coprirete contornando il coperchio di pasta, e fate cuocere in forno
Cotta che sia scolatela sopra una salvietta bagnata, sopprimetene le parti carnose aderenti alla cute, tagliate quest'ultima in piccoli dischi grossi come due centesimi, e mettete poscia questi […] con un poco di cozione stessa, ed un mezzo bicchiere di vino di Marsala, tenendola in caldo.
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Cotta che sia scolatela sopra una salvietta bagnata, sopprimetene le parti carnose aderenti alla cute, tagliate quest'ultima in piccoli dischi grossi
Riempiteli poscia con un ripieno misto di farcia di pollo cotta e cruda, con quadrettini di tartufi o lingua allo scarlatto, coprite con la medesima pasta a pannequets, e fateli cuocere in forno di calor moderato, disposti su una lastra di rame.
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Riempiteli poscia con un ripieno misto di farcia di pollo cotta e cruda, con quadrettini di tartufi o lingua allo scarlatto, coprite con la medesima
Imburrate e decorate con lingua cotta allo scarlatto la quantità necessaria di stampini al timballo, spalmate le parti interne dello stampino con uno strato di farcia di pollame; riempite questo vuoto con un ripieno fatto di quadretti di pollame cotto e lingua di manzo allo scarlatto. Questo composto dev'essere legato con una salsa Madera molto ristretta.
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Imburrate e decorate con lingua cotta allo scarlatto la quantità necessaria di stampini al timballo, spalmate le parti interne dello stampino con uno
L'operazione è identica alla precedente, solo che, al posto delle ostriche, dei funghi e del pane, metterete dei piccoli dischi di animelle, tartufi neri, farcia di pollame cotta e lingua di manzo allo scarlatto. Ultimate coi metodi suddescritti e servite.
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neri, farcia di pollame cotta e lingua di manzo allo scarlatto. Ultimate coi metodi suddescritti e servite.
Quando son cotti, poneteli in corona sul piatto di servizio, col fondo coperto d'un disco di pasta cotta mezza sfogliata. Raddrizzatelo con precauzione per non farli sciupare. Guarnite poscia il fondo con dei pisellini cotti al momento nell'acqua salata e cuoceteli in fine fuori del fuoco con un po' di burro.
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Quando son cotti, poneteli in corona sul piatto di servizio, col fondo coperto d'un disco di pasta cotta mezza sfogliata. Raddrizzatelo con
Per cuocere la sua carne conviene sottoporla ad una marinatura pur essa cotta.
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Per cuocere la sua carne conviene sottoporla ad una marinatura pur essa cotta.
Quando sarà un 24 ore che l'avrete messo in quest'infusione, levatelo, asciugatelo, infarinatelo e fatelo soffriggere di un bel colore, doratelo in una teglia nella quale avrete messo un po' di burro, di ventresca, saie e pepe; cospargete quindi coll'infusione unitamente ad un pezzetto di cioccolata, cotta e tenera: dopo passate la salsa e fate in modo che si riduca a consistenza e vellutata.
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cioccolata, cotta e tenera: dopo passate la salsa e fate in modo che si riduca a consistenza e vellutata.
Quando la galantina è cotta, disballatela, e rimballatela nuovamente per farla raffreddare sotto un peso leggiero, e quindi servitevene come d'uso, scalcandola ed aggiustandola su uno zoccolo, o su un piatto semplicemente guarnito di gelatina.
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Quando la galantina è cotta, disballatela, e rimballatela nuovamente per farla raffreddare sotto un peso leggiero, e quindi servitevene come d'uso
Il vero rosbiff è la lombata di manzo con l'annesso filetto. Una lombata cotta a dovere semplicemente glassata, circondata da bella e buona gelatina, è un grosso pezzo semplice ma ad un tempo pregevolissimo. — Cuocete la lombata senza dissossarla interamente ma spogliandola il meglio possibile dalle ossa superflue affine di non trovarsi nella necessità di riordinarla quando è cotta; rotolatela e cuocetela allo spiedo e nel forno colle debite cure in modo da conservarla di bel colore; tolta dal fuoco, lasciatela divenir fredda; sciogliete dal l'ossatura il grosso filetto della lombata per ritornarlo e tagliarlo in fette sottili; rimettete le parti tagliate al loro posto. Glassate la lombata nel suo insieme, eccettuate le parti tagliate, disponetela su un piatto grande, circondatela abbondantemente di gelatina trita, non che con crostoni di gelatina.
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Il vero rosbiff è la lombata di manzo con l'annesso filetto. Una lombata cotta a dovere semplicemente glassata, circondata da bella e buona gelatina
Allorchè sarà giunta al suo punto di maturazione cuocete la testa con acqua, sale, legumi ed erbe aromatiche; dopo cotta tagliatela in pezzi quadri, piuttosto piccoli, gustatela di sale e di pepe e con questo riempite un budello di bue bon netto e stringendolo fortemente come una galantina.
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Allorchè sarà giunta al suo punto di maturazione cuocete la testa con acqua, sale, legumi ed erbe aromatiche; dopo cotta tagliatela in pezzi quadri
Stiacciate leggermente, dopo averli ben preparati 12 filetti in bella forma di castrato; lardellateli da una sola parte con filetti di lardo e metteteli per 24 ore in una marinata cotta. Mezz'ora prima di servire levateli e asciugateli, poi fateli saltare a gran fuoco con burro, cospargeteli di sugo e metteteli nel forno affinchè il lardo abbia a cuocere in pari tempo e il più lestamente possibile; scolate il burro e bagnateli con qualche cucchiajo di salsa pepata e un po' di sugo; glassateli, indi adagiateli in corona su una bordura di farcia cotta al bagno-maria collocando tra un filetto e l'altro un crostone di pane fritto e di forma simile.
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metteteli per 24 ore in una marinata cotta. Mezz'ora prima di servire levateli e asciugateli, poi fateli saltare a gran fuoco con burro, cospargeteli di
Prendete della polpa di castrato già cotta del giorno avanti tagliate la pelle e i nervi, indi tritatela finissima e ponetela in una casseruola. Mescolatela con della salsa spagnola finissima e del sugo ben ridotto, aggiungendo un po' di burro fresco, e lavoratela bene sul fuoco. Al momento di servire, versatela sul piatto che guarnirete d'uova affogate. Servitela ben calda.
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Prendete della polpa di castrato già cotta del giorno avanti tagliate la pelle e i nervi, indi tritatela finissima e ponetela in una casseruola
Disponetele su di una bordura di farcia gratin cotta a bagno-maria e rovesciata sul piatto al momento di servire. Guarnite il centro con un intingolo di piccole quenelles di selvaggina, tartufi, affettati e scaloppini di fegato grasso.
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Disponetele su di una bordura di farcia gratin cotta a bagno-maria e rovesciata sul piatto al momento di servire. Guarnite il centro con un intingolo
Dopo circa tre ore, cioè a dire allorchè l'oca sarà cotta, toglietela dalla sua casseruola, scalcatela, disponetela in bell'ordine sul piatto, e quindi guarnitela in modo il più variato che sia possibile, con olive ripiene, cipolline, piccole salsiccie, radiche gialle, castagne cotte nel brodo, rape tagliate in spicchi e via di seguito.
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Dopo circa tre ore, cioè a dire allorchè l'oca sarà cotta, toglietela dalla sua casseruola, scalcatela, disponetela in bell'ordine sul piatto, e
Allorchè sia bene cotta, la leverete ponendola a sgocciolare, e levate pure ad essa con garbo le ossa al disopra scuoprendone le cervella, la collocherete sul piatto per servirla in tavola, versandovi sopra una salsa a piacere, cioè, o salsa pepata, piccante, all'italiana e simili.
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Allorchè sia bene cotta, la leverete ponendola a sgocciolare, e levate pure ad essa con garbo le ossa al disopra scuoprendone le cervella, la
Fate nel modo che abbiamo spiegato nell'articolo precedente, formando il ripieno con carne di pollo cotta, midollo di manzo, mollica di pane inzuppato nel latte, cervello di bue o vitello, formaggio grattugiato e qualche tuorlo d'uovo, il tutto ben pesto, rimestato e passato allo staccio.
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Fate nel modo che abbiamo spiegato nell'articolo precedente, formando il ripieno con carne di pollo cotta, midollo di manzo, mollica di pane
Tagliate della cipolla, a pezzetti, che friggerete con un poco di burro, e quando sarà quasi cotta vi metterete delle trippe di vitello tagliate a pezzi e le condirete con sale, pepe, un poco di aceto, un poco di brodo, lasciando che bolliscano per mezz'ora. Recandola in tavola avvertite di mettervi un poco di senape inglese.
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Tagliate della cipolla, a pezzetti, che friggerete con un poco di burro, e quando sarà quasi cotta vi metterete delle trippe di vitello tagliate a
Bistecca o Beefsteak. Derivazione inglese ed intendesi per una braciuola o falda di filetto del bue cotta alla gratella od in tegame ed ancor sanguinolenta secondo il gusto, dovendo la sua tenerezza alla succolenza. Vien servito con sughi, salse, burri d'acciuga e servita con patate fritte od al burro. Cibo squisito e molto riparatore, digeribile e nutriente, adatto in molti casi di malattie e di convalescenze.
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Bistecca o Beefsteak. Derivazione inglese ed intendesi per una braciuola o falda di filetto del bue cotta alla gratella od in tegame ed ancor
Cotta, sbianchita, sgocciolatela, rinfrescatela, spremete l'acqua, passate al setaccio, ponete questa poltiglia in una casseruola con qualche tuorlo d'uova, rimestando finchè bolla, finite con un pezzo di burro fresco, sale, pepe e noce moscata ed un po' di zucchero. Queste poltiglie si adattano bene con carni, pesci, ecc.
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Cotta, sbianchita, sgocciolatela, rinfrescatela, spremete l'acqua, passate al setaccio, ponete questa poltiglia in una casseruola con qualche tuorlo
Prendete uno stampo a timballo, ungetelo di burro, disponete in esso uno strato di melanzane, poi uno di carne cotta e tritata con del parmigiano grattuggiato, pepe, e noce moscata e così continuando finchè sia piena.
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Prendete uno stampo a timballo, ungetelo di burro, disponete in esso uno strato di melanzane, poi uno di carne cotta e tritata con del parmigiano
Mondate e preparate la scorzonera cotta in acqua e sale e poscia glassatela con burro e sugo; disponetela in piramide sul piatto, spolverizzatela di formaggio, aspargetela di besciamella ristretta, spolverizzatela di pane, umettetela di burro e servitela non appena colorata al forno od al testo così detto forno di campagna.
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Mondate e preparate la scorzonera cotta in acqua e sale e poscia glassatela con burro e sugo; disponetela in piramide sul piatto, spolverizzatela di
Dopo cotta in stufato servitela con una salsa spagnuola profumata con succo d'agresto.
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Dopo cotta in stufato servitela con una salsa spagnuola profumata con succo d'agresto.
Sventrata ed accosciata, bardatela di lardo indi mettetela allo spiedo, arrossandola di tanto in tanto con burro fuso e spruzzandola di sale. Cotta al punto servitela quale arrosto.
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Sventrata ed accosciata, bardatela di lardo indi mettetela allo spiedo, arrossandola di tanto in tanto con burro fuso e spruzzandola di sale. Cotta
Spartite tagliando dal dorso un'aragosta cotta come dissi precedentemente, ponetela su d'un piatto con una tovaglia aperta, coprite le entraglie dello stomaco con del prezzemolo trito e servitela con una salsa maionese e tartara da parte in una salsiera.
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Spartite tagliando dal dorso un'aragosta cotta come dissi precedentemente, ponetela su d'un piatto con una tovaglia aperta, coprite le entraglie
Tagliate a fette la coda, priva dell'involucro calcareo d'un'aragosta cotta.
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Tagliate a fette la coda, priva dell'involucro calcareo d'un'aragosta cotta.
Cotta alla graticola od arrostita su brace si adatta bene qual condimento ad altre vivande dando un alimento saporito.
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Cotta alla graticola od arrostita su brace si adatta bene qual condimento ad altre vivande dando un alimento saporito.
Preparate una pasta madeleine per fare un gateau di forma a timballo che sia dell'altezza di 8 centim. per 45 di circonferenza; fate ben cuocere, poi quando sia ben asciutto, vuotatelo di dentro come si fa per la crostata. Glassatelo con una glace cotta profumandola al curaçao o chartreuse e mettetelo di poi al fresco, cioè in ghiaccio. Preparatevi nel medesimo tempo una gelatina lamponata ben carica di frutto e fatela frapare anch'essa con ghiaccio e sale per due ore. Al momento di servire mettete la vostra gelatina nella crostata o mettetevi sopra una meringa cotta alla vainiglia; decorate con buon gusto; passateci un ferro rovente per colorire la meringa, in oro, avvertendo che non si scaldi, e servite.
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quando sia ben asciutto, vuotatelo di dentro come si fa per la crostata. Glassatelo con una glace cotta profumandola al curaçao o chartreuse e
Raccogliete l'acetosa in settembre, ben netta in più acque, trituratela, mettetela a cuocere con un pezzo di burro, sale a convenienza, rimestandola perchè non si attacchi, quando è ben cotta e priva dell'umidità che contiene, si mette in vasi, lasciandola raffreddare, indi si copre e conservasi in luogo fresco per l'occorrenza.
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perchè non si attacchi, quando è ben cotta e priva dell'umidità che contiene, si mette in vasi, lasciandola raffreddare, indi si copre e conservasi in
Cotta una lingua di vitello in acqua salata, e levatele la pelle, la porrete in conserva con fette sottili di lardo, una grossa cipolla, una carota tagliata a fette, e spezie in polvere e la farete stufare a fuoco forte; allorchè avrà acquistato un bel colore bruno, spruzzatela di farina: riempite la casseruola con metà vino e metà brodo e continuate la cottura: consumata la salsa, verserete questa passandola per setaccio in un'altra casseruola, nella quale porrete pure due o tre oncie di uva passa scelta, ed altrettanto di mandorle dolci pelate, e finalmente la lingua, che presenterete poi in tavola ben cotta e lardata interamente di mandorle sopra la sua salsa bene condensata.
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Cotta una lingua di vitello in acqua salata, e levatele la pelle, la porrete in conserva con fette sottili di lardo, una grossa cipolla, una carota
Taglierete a pezzi una pollastra già cotta allo spiedo che vi sia avanzata dalla tavola, e la farete riscaldare in casseruola con buon brodo, in cui avrete messo un po' di sugo di carne, sale e pepe in proporzione.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Taglierete a pezzi una pollastra già cotta allo spiedo che vi sia avanzata dalla tavola, e la farete riscaldare in casseruola con buon brodo, in cui
Il modo più semplice di conservare il brodo, si è quello di tenerlo in luogo fresco, ed in una pignatta di terra cotta inverniciata, od in un vaso di vetro, guernito in traverso di una molletta o pezzo di ferro qualunque, che finisca nella terra onde garantirlo dalla elettricità.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Il modo più semplice di conservare il brodo, si è quello di tenerlo in luogo fresco, ed in una pignatta di terra cotta inverniciata, od in un vaso di
Accademia della crusca